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没有灭绝师太的峨嵋派京城老字号川菜的佼佼

2019-05-16 17:09:25 | 来源: 饮品

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说到峨嵋俩字,很多人1定会不由自主的想到电视剧里的峨眉派灭绝师太,如此没有人情味,不过今天要说的这“峨嵋派”可是跟灭绝师太半毛钱关系都没有,不过相同的是,这个“峨嵋派”也跟灭绝师太1样大名鼎鼎,是京城老字号川菜的佼佼者,也就是老字号峨嵋酒家。

当年,也就是1950年,川菜大师伍钰盛随“爱国人士团”来到了北京。那年伍大师恰好35岁,依然是干事儿的黄金年段,来北京后伍钰盛最大的心愿是开家川菜馆。他先是在东安市场里的1家小馆子当厨,由于生意好,遭到了别家字号的排挤。

1950年,在全国政协和解放军总政治部的倡议下,准备开办峨嵋酒家,要知道这在当时鲁菜为大的北京,开川菜馆是件“悬事儿”。后来由“总政治部”牵头,请来当时中央人民政府副主席张澜和董必武、彭真等领导,在宣武区尚小云公馆,由伍大师主勺试菜。试菜那天,伍大师7蒸8扣几大炒的忙活了几大桌,得到了各位佳宾的认可。就这样,北京第1家川菜馆峨嵋酒家开业了。

峨嵋酒家当年别看门脸不大,可却常是“客大”。峨嵋酒家最光荣的事是承办了为抗美援朝将士庆功的元勋宴。就连京剧大师梅兰芳先生也称赞峨嵋酒家为“峨嵋派川菜”。峨嵋酒家的菜肴以精细见长,在川菜的做法上依照成都流派,讲求色、香、味型,在味上以多、广、厚、醇为特点,讲求刀工、造型,5味调和以北京人为主,其菜肴10分受北京人欢迎。

峨嵋酒家把宫保鸡丁做出了彩儿,这道宫保鸡丁就成了峨嵋所有宴会“头菜”。首先是“小荔枝口”,选料精细保证菜质鲜嫩;火候最见工夫,在“刚断生,正好熟”之间;上浆码底味,肉剞花刀,蓑字条,配形色相称的剥皮花生米;烹炒时“锅红、油温、爆上汁”。成菜上桌5味迭出:先甜,后微酸、略有椒香,咸鲜还稍带点麻口。最讲求的是菜食后盘中“只见红油不见汁”。这是峨嵋独创的“散籽吐油”法。峨嵋酒家靠这道虽普通但非凡的宫保鸡丁,67年来1菜赢天下。

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